Las especias en Marruecos reflejan una verdadera historia de amor. El azafrán, la pimienta negra, el jengibre… muchas especias se encuentran en casi todas las especialidades porque son tan deliciosas. ¡Y destinadas! Revelamos nuestra selección de las 10 especias más esenciales para preparar tus recetas marroquíes y dónde puedes conseguirlas rápidamente y al mejor precio.
La cocina marroquí es conocida por ser la más gourmet y refinada de las cocinas del norte de África. Al ser considerada una cocina mediterránea, encontramos en sus recetas tradicionales inspiraciones árabes, andalusas, judías e incluso asiáticas.
Entre ellas se encuentra el cuscús. También ha sido votado como el plato favorito de los franceses: tayines, mechoui, pastilla, harira (sopa picante), ensalada marroquí y pasteles tradicionales marroquíes hechos con almendras, miel y especias. Todos estos platos utilizan una o más especias.
¿Qué especias hay en Marruecos?
Comino o «kamoun»
El comino se utiliza más que cualquier otra especia en la cocina marroquí, lo que lo convierte en el perfil de sabor dominante. Una mezcla de especias como el ras-el-hanout generalmente contiene varias especias, incluyendo el comino. Tanto las semillas como la forma en polvo del comino están disponibles para su compra. Platos sabrosos como los tagines y el cuscús se benefician de su adición. El comino es distintivo en comparación con otros tipos de especias, ya que aporta un sabor cálido y ligeramente picante a la comida. Se utiliza para preparar legumbres para que sean más fáciles de digerir. La mejor opción para obtener el aroma más agradable es agregar comino después de cocinar.
Cilantro o «perejil árabe»
El cilantro es un ingrediente básico en sopas, guisos, albóndigas y tajines marroquíes. El cilantro fresco tiene un sabor más sutil que el cilantro seco o en grano. Por lo tanto, es el que debes elegir. Ten en cuenta que no todos comparten tu aprecio por su sabor distintivo.
Jengibre o «Chkinjbir»
El jengibre fresco es fresco, ácido y picante. Puedes rallarlo para obtener su jugo. Algunas cualidades únicas se pierden cuando se seca y se muele en polvo, pero aún es atractivo de muchas maneras. Tanto los alimentos dulces como los salados van bien con él. También puede ayudar a reducir la inflamación y quemar grasa. Algunos tagines, como el Tagine de Pollo con Jengibre, llevan jengibre.
Pimentón o «Felfla hloua»
El pimentón es un tipo de especia que se cultivó por primera vez en Hungría. El pimentón es apreciado por su color vibrante y su sabor, que es ligeramente astringente, ligeramente picante y muy fragante. El pimentón es moderadamente picante. Puedes usarlo para dar a tus alimentos un sabor aromático y ligeramente ácido sin preocuparte por el picante que aportaría el chile. Una ensalada de pimientos conocida como fefla se usa frecuentemente como aperitivo. Sabrá deliciosa debido al pimentón que contiene.
Pimienta negra o «Ibzar»
Su aroma cambia ligeramente dependiendo de su color, que puede ser gris, blanco o negro. Cada uno de estos colores se puede encontrar. Esto depende del tipo de árbol que produce la semilla y/o la edad de la fuente. La pimienta es un ingrediente esencial en prácticamente todas las cocinas servidas en Marruecos. Puedes personalizar tu mezcla de pimienta agregando un poco de cilantro y pimienta de Jamaica a la receta. No debes comprar pimienta en forma de polvo porque pierde su sabor rápidamente. Se espera que la pimienta natural venga con su propio molinillo.
Cúrcuma o «Kharkoum»
La cúrcuma marroquí se recoge y se seca en el sur de Asia para conservar todos sus sabores antes de ser molida en polvo en Marruecos. Esta especia se utiliza para dar color a los alimentos, cambiar la acidez de algunos platos y dar sabor a sopas, tagines y cuscús. Tiene muchas propiedades curativas y medicinales, como ser antiinflamatorio y antioxidante. También puede tratar problemas digestivos y eliminar la acidez gástrica.
Canela o «Karfa»
Uno puede elegir entre dos canelas distintas: la canela natural de Ceilán, que es la mejor, y la canela china, que es más oscura. La canela es la especia más antigua que conocemos, por lo que algunos la llaman «la reina de las especias». La canela podría ser una de las especias más antiguas que conocemos. La primera vez que se usó en una cocina fue a finales del siglo XII. En un principio, la canela era solo para los ricos y la élite, pero con el tiempo se hizo más común. En el siglo XVII, se usaba en más de la mitad de las recetas de Francia, probablemente porque tenía propiedades antisépticas. En Occidente, la canela generalmente solo se usa en recetas dulces. Sin embargo, a menudo se usa en platos salados en África y Asia. En el lado dulce, mejora el sabor de pasteles, galletas, algunos helados y postres lácteos. Es un ingrediente fundamental en platos salados para decorar y dar sabor a pastillas, tagines y curries.
Ajo o «Touma»
Aunque el ajo proviene del norte del continente asiático, encaja perfectamente en la cocina marroquí. Mejora el sabor de los platos y se dice que ayuda en la digestión. En Marruecos, se considera por los antiguos como «el antibiótico de los pobres». También sería muy beneficioso para la circulación sanguínea. Una de las recetas de ajo marroquí más conocidas es el Zaalouk, berenjena con ajo y tomate.
Clavos o «Kronfel»
No vamos a endulzarlo: los clavos tienen un sabor persistente y fuerte. Esa es nuestra parte favorita de ellos. Cómo complementan muy bien los sabores de las otras especias con las que suelen combinarse. Funcionan maravillosamente como cocedor de pescado y arroz.
Azafrán «Saafrane beldi»
Terminemos con estilo con el azafrán, una especia que vale oro. Existe en dos formas: en polvo o en hebras. El polvo se utiliza para carnes estofadas y las hebras para arroces y sopas. Le da a los platos un sabor y un color típico y muy apreciado.
Si bien las especias son un componente esencial de la cocina marroquí, también encontramos cebollas y muchas hierbas aromáticas como tomillo, perejil, romero, hinojo, hojas de laurel, albahaca y orégano.
Preguntas frecuentes
¿Se utiliza el ajo en la cocina marroquí?
El ajo se utiliza comúnmente en la cocina marroquí y se considera un ingrediente esencial en muchos platos. A menudo se utiliza en mezclas de especias como ras el hanout y chermoula, que se utilizan para dar sabor a tagines, guisos y carnes a la parrilla. El ajo también se utiliza en salsas, marinadas y sopas. De hecho, la cocina marroquí es conocida por sus sabores audaces y complejos, y el ajo a menudo se utiliza junto con otras hierbas aromáticas y especias para crear estas combinaciones de sabores únicas.
¿Cuál es la especia más usada en Marruecos?
Cuatro especias básicas se utilizan comúnmente en la cocina marroquí. El comino es una de ellas, empleado en varios platos como tagines y guisos, proporcionando un sabor ligeramente amargo y combinándose a menudo con cilantro y canela. El pimentón, por otro lado, es una especia suave y dulce hecha de pimientos rojos secos molidos, añadiendo color y sabor a sopas, guisos y marinadas. El jengibre, con su sabor picante y sabroso, aporta calidez y profundidad a los platos marroquíes, presente en mezclas como ras el hanout, así como en adobos, marinadas y salsas. Por último, la canela, aromática y fragante, se emplea tanto en platos dulces como salados, siendo un ingrediente común en tagines, guisos y postres como pasteles y cuscús con azúcar.
¿Cuáles son las técnicas de cocción comunes de la cocina marroquí?
La cocina marroquí se destaca por sus platos fragantes y aromáticos, cocinados tradicionalmente a fuego lento. Entre las técnicas de cocción comunes se encuentra el tagine, un recipiente de barro con tapa cónica que infunde sabor al atrapar el vapor. El cuscús, otro elemento básico, se prepara en un couscoussier, cocinándose con vapor producido al cocinar la carne y las verduras debajo. Las carnes como el cordero y las aves se asan a la parrilla sobre carbón o fuegos de madera, a menudo acompañadas de salsa harissa o chermoula. La cocción lenta a baja temperatura durante horas es característica de platos como tagines, guisos y sopas, lo que desarrolla sabores intensos y carnes tiernas. Además, la conservación es común en la cocina marroquí, donde limones, aceitunas y verduras se preservan en sal y especias, siendo los limones conservados un ingrediente clave que aporta un sabor ácido y salado a muchos platos.
¿Por qué la comida marroquí es la mejor?
La cocina marroquí es valorada por diversas razones. En primer lugar, su diversidad de influencias, que incluyen árabes, Amazighes y mediterráneas, resulta en una cocina distintiva y llena de sabor. Además, el uso de especias como el comino, el cilantro, el azafrán y la canela aporta sabores aromáticos y robustos, con beneficios para la salud. La amplia variedad de platos, desde guisos abundantes hasta pasteles delicados, ofrece opciones para todos los gustos, ya sea carne o verduras, dulce o salado. La utilización de ingredientes frescos y de temporada no solo garantiza sabores sabrosos y nutritivos, sino que también apoya la agricultura local y reduce la huella de carbono de los alimentos. Por último, los métodos de cocción tradicionales, como la cocción lenta y la parrilla, contribuyen al desarrollo de sabores intensos y carnes tiernas, conservando el valor nutricional de los ingredientes. En resumen, la cocina marroquí es apreciada por su diversidad de influencias, uso de especias, variedad de platos, ingredientes frescos y métodos de cocción tradicionales.
¿Cómo se llama la mezcla de especias marroquí?
La mezcla de especias marroquí se llama «ras el hanout». Ras el hanout es una mezcla de especias aromáticas que se utiliza en la cocina tradicional de Marruecos y otros países del norte de África. El nombre «ras el hanout» en árabe significa «la cabeza del comercio» o «lo mejor de la tienda», lo que refleja la idea de que esta mezcla de especias es una selección de las mejores y más fragantes especias disponibles en la tienda.
La composición exacta del ras el hanout puede variar según la región y el cocinero, pero generalmente incluye una combinación de especias como canela, comino, coriandro, jengibre, pimienta negra, clavo, cardamomo, nuez moscada, pimienta de Jamaica, cúrcuma y otros ingredientes aromáticos. Esta mezcla de especias se utiliza para sazonar una variedad de platos marroquíes, como cuscús, tajines, y carnes a la parrilla, y puede agregar un sabor complejo y exótico a las preparaciones culinarias. Cada cocinero puede tener su propia receta especial de ras el hanout, lo que le da un toque único a sus platos.
